Ya hemos hablado del origen del café, pero ¿sabían que el café de especialidad comenzo en el año 1960? Hace 75 años una mujer noruega llamada Erna Knusten quien en 1974 designó así a los saquetes de “café rotos” que tenían un singular aroma y sabor, que estaba muy alejado al del café estandarizado de aquella época.
El café de especialidad es un término que se designa a los granos de café de más alta calidad, cultivados en condiciones ideales, mediante un proceso meticuloso desde que nace la semilla hasta que llega hasta tu taza. Para que el café sea considerado de especialidad, debe cumplir con estrictos estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), obteniendo una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100.
Esto significa que cada etapa, desde la siembra y la cosecha hasta el tueste y la preparación, ha sido ejecutada con maestría, convirtiéndose en un arte.
¿Cuáles son los tipos de café de especialidad que existen?
Dentro del café de especialidad, la variedad es asombrosa, ya que la diversidad de sabores y aromas se debe a una combinación de factores.
- El origen y Terrioir: Cada región cafetera, desde las tierras altas de Colombia hasta las laderas volcánicas de Etiopía o las fincas de Brasil, le da un sello único en el grano. El terroir, es decir el clima, el suelo y la altitud, es fundamental. Un café etíope, por ejemplo, puede tener notas florales y cítricas, mientras que uno colombiano podría ofrecer toques de caramelo y chocolate.
- Variedad Botánica: Aunque la mayoría del café de especialidad es Arábica, conocido por su complejidad y menor acidez, edntro de esta se especie existen miles de variedades como Geisha, Bourbon, Typica, Caturra, entre muchas otras más. Cada una aporta perfiles de sabor distintos, por ejemplo, el Geisha es famoso por sus notas a jazmín y frutas tropicales, y por ser uno de los más caros del mundo.
- Procesamiento: Después de la cosecha, los granos pasan por diferentes métodos de procesamiento que influyen drásticamente en el sabor, primero se realiza el lavado, este es el método más común, en el que los granos se despulpan y se lavan para remover la mucosidad antes de secarlos.
- Luego está el Seco, las cerezas de café se secan enteras, con la pulpa. Esto a menudo resulta en cafés con cuerpo, dulces y notas a frutas maduras. Por otro lado está la Miel, que es una combinación entre las dos anteriores, los granos se despulpan, pero se deja parte de la mucosidad en el grano durante el secado, aportando una dulzura y cuerpo intermedio, con notas a miel o caramelo.
Luego de todo ese proceso viene el Tueste, donde se va a definir la verdad para el grano verde, un tueste claro realza la acidez y las notas frutales, mientras que un tueste oscuro tiende a resaltar sabores a chocolate y nueces, con un cuerpo más pesado.
- Por último, está el Método de Preparación, la forma en que lo prepares también es clave, ya que no es lo mismo un espresso que una prensa francesa. Cada método extrae diferentes características del grano.
Por lo que cuando te encuentres con las descripciones como “notas a durazno”, “cuerpo sedoso” o “acidez brillante”, vas a saber que no es puro cuento o márketing, sino que es un indicio de dónde proviene el café y lo que te vas a encontrar al probar esta maravillosa bebida.
Borromeo Candela y Rocha Agostina.